La Cátedra de Micología de la Universidad de Valladolid, ubicada en la Escuela Técnica Superior de ingenierías Agrarias de Palencia estudia la potencialidad de la trufa en Palencia, así como sus aplicaciones en el desarrollo rural y agroforestal. Patrocinada por la Diputación de Palencia y perteneciente al Instituto Universitario de Gestión Forestal Sostenible incluye un seguimiento permanente de la producción y diversidad de estos hongos en los montes y plantaciones en la provincia de Palencia, colaborando con actividades de formación y divulgación a diversos nivels con empresas y entidades públicas.
La exquisita trufa negra, el diamante negro de la alta Gastronomía puede conseguirse en Palencia con la máxima calidad en estas próximas Navidades . En la provincia de Palencia más de 120 ha de plantaciones de encinas, carrasquillas y robles truferos permitirán próximamente hacer frente a la creciente demanda de esta delicia gastronómica. Gracias a la colaboración de científicos y técnicos palentinos podemos degustar la mejor y más auténtica trufa negra con seguridad. Se ha avanzado notablemente en las técnicas de cultivo. Por ejemplo, a través de un seguimiento tecnológico contínuo de cada encina productora y a través de sustratos naturales pero con aportes biotecnológicos apropiados que aseguren la obtención de trufas grandes y sin defectos, en equilibrio con la conservación de la biodiversidad. El Dr. Jaime Olaizola director de la innovadora empresa IDForest Biotecnología Forestal aplicada ha adelantado que se ha desarrollado un nuevo y revolucionario sustrato para pozos truferos de gran eficacia y seguridad, que permitirá conseguir trufas de alta gama de máxima calidad.
En Palencia varias empresas punteras y de éxito, como IDForest, ECM Ingeniería Ambiental y la distribuidora de trufa fresca TRUFBOX trabajan en colaboración con la Cátedra de Micología en la investigación, desarrollo y promoción socioeconómica de la Truficultura como una alternativa a cultivos agrícolas clásicos. Para la Dra. María Hernández, investigadora de la Cátedra de Micología y que trabaja en el laboratorio biotecnológico de IDForest el control de la planta micorrizada, tanto genético como microscópico, resulta imprescindible hoy para evitar fraudes, ya que hay viveros sin escrúpulos que venden planta micorrizada con trufas de inferior calidad. Todo ello resulta importante para garantizar la seguridad y producción de las trufas en las plantaciones.
Por todo ello, este delicioso hongo subterráneo, gracias a los programas de impulso de la Truficultura de la Diputación de Palencia, puede degustarse procedente de las repoblaciones micorrizadas de encinas y robles que se extienden por el sur de Palencia, pero también en otras comarcas calizas de Burgos, Soria e incluso Valladolid y Segovia. Aunque este año, debido a la sequía, la producción de la trufa negra será menor de lo habitual, no podemos decir lo mismo de su calidad, que está resultando muy superior. “Como ocurre con las plantas aromáticas, la mayor radiación solar y las atmósferas secas y frescas contribuyen a resaltar las esencias en estos hongos, por lo que las trufas palentinas son más olorosas y aromáticas que las francesas, por mucha fama que haya tenido en su día el Perigord galo” explica Juan Andrés Oria de Rueda, director de la Cátedra de Micología de la Universidad de Valladolid y profesor del Instituto Universitario de gestión Forestal Sostenible y que lidera un destacado grupo de trabajo e investigación sobre los hongos agroforestales comestibles.
“Cuando las trufas escasean, aumentan más si cabe su capacidad de persuasión, su exquisito aroma y capacidad de atraer a la fauna. Da la impresión de que las trufas se ponen locas por atraer a los animales que distribuyen sus esporas” comenta Juan Andrés Oria de Rueda. Este año, las trufas negras son excepcionales y te trufan el frigorífico y aún la casa si no tienes cuidado aunque las tengas dentro de un tarro de cristal cerrado.
“Hasta hace muy pocos años la producción de trufa palentina se trasladaba de forma más que secreta hacia los mercados extranjeros, sobre todo el francés y, en menor medida el italiano. Desde Francia volvía a España y en el camino no sólo se perdía calidad, sino que aumentaba el precio de forma desconsiderada” comenta Oria de Rueda. No obstante, su mayor consideración y conocimiento actuales por parte de nuestros cocineros y la alta restauración ha invertido este artificioso proceso y podemos conseguir fácilmente trufas de máxima calidad gracias a las empresas palentinas colaboradoras de la Cátedra de Micología y la Diputación de Palencia, que promueven de forma conjunta las plantaciones truferas y la trasparencia del mercado, como IDForest y ECM y a través de TRUFBOX, a la hora de tener trufas de nuestra tierra. Esto permite obtener fácilmente trufas frescas al día siguiente de su extracción en el monte, algo impensable hace apenas dos años. “Se ha disparado la demanda de trufas frescas como regalo especial” añade Oria de Rueda y esto impulsa la extensión de la truficultura para el desarrollo socioeconómico y ecológico de las zonas rurales, sobre todo en comarcas marginales y de suelos muy pedregosos”.
Aunque las trufas chinas de bajo precio se pueden conseguir fácilmente en las tiendas, muchas veces son una auténtica estafa, ya que apenas tienen olor por sí mismas y se les añade aromas químicos artificiales, nada que ver con una trufa natural y autóctona de los páramos calizos palentinos, afirma el Dr. Jaime Olaizola. “Además, no solo se disfruta de las aromáticas trufas negras sino que se contribuye a las plantaciones de encinas y robles en nuestras desarboladas parameras”, por lo que se ayuda a los agricultores y se ayuda a la restauración ecológica “
Buscando trufas con perro adistrado en el Cerrato
La temporada de la trufa negra es claramente invernal y va de noviembre a febrero, en la época fría. Para asegurar la producción invernal de trufa hay que asegurarse de que en verano haya algún riego, por lo que si faltan las tormentas hay que regar, aunque no de la forma que exige un regadío al uso, simplemente cada encina o roble requiere un aporte de agua para que los primordios de las trufas prosperen. Aunque puede parecer chocante, tras las tormentas fuertes con pedrisco durante el verano, la producción de trufas se asegura, algo ya conocido por los antiguos romanos y griegos, que deseaban ardientemente los truenos y tormentas para surtir de trufas sus banquetes . El hielo al fundirse, humedece lentamente el suelo mientras baja la temperatura unos diez grados. Este contraste beneficia notablemente el desarrollo posterior de las grandes y aromáticas trufas.
La trufa negra debe buscarse con la ayuda de un animal adiestrado, como un perro o cerdo, gracias a su fino olfato. En el caso de estos últimos, el aroma del hongo les atrae instintivamente de forma arrebatadora, gracias a que la trufa madura tiene sustancias hormonales naturales similares a las que atraen en época de celo a estos animales. Esta es la base de la consideración de la trufa como afrodisíaca. No obstante hay que añadir que también es motivo de que los jabalíes busquen insaciablemente las trufas , hasta el punto de que son capaces de comerse la producción completa de un monte si no se toman medidas, explica Iván Franco, ingeniero forestal de IDForest y colaborador de la Cátedra de Micología.
Buscando trufas con cerdo ibérico adiestrado en Palencia