En estas últimas Navidades hemos estado de enhorabuena en Palencia y en buena parte de España. Muchas y buenas trufas de excepcional calidad se están recogiendo en este invierno y en estos momentos en montes y plantaciones del Cerrato, pero también en otras comarcas castellanas, catalanas y aragonesas, entre otras, Palencia, Burgos, Soria, etc, e incluso en las montañas de Albacete y Jaén. La gran abundancia de lluvias otoñales, así como también las tormentas y pedriscos del verano han contribuido muy positivamente y en estos días se están recogiendo trufas excepcionales en aroma, estructura y óptima maduración. A ello contribuyen las 10.000 ha en toda España de plantaciones de encinas y robles truferos en donde se aplican ya exitosos sistemas de cultivo, modernos sustratos e inóculos de planta, certificación, análisis genéticos, etc. Esto permite conseguir muchas trufas de excepcional tamaño, homogeneidad y máxima calidad gastronómica, comenta el Dr. Olaizola, director de IDForest, una empresa biotecnológica radicada en Palencia pero que investiga y aplica productos innovadores de estos deliciosos hongos para truficultura.
La Cátedra de Micología UVA -IUFOR, ubicada en la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias lleva estudiando desde hace muchos años las posibilidades de la trufa como recurso natural de excepcional valor, así como sus aplicaciones agroforestales frente a la despoblación. El desarrollo de proyectos de promoción de esta reina negra del bosque ibérico está dando sus frutos y muy buenos. Patrocinada por la Diputación de Palencia, la cátedra incluye un seguimiento permanente de la producción y diversidad de estos hongos en los montes y plantaciones en la provincia de Palencia, en donde existen 200 ha de plantaciones, pero también de otras regiones, colaborando con actividades de formación y divulgación con empresas y entidades públicas.
Esto de las exquisitas trufas no es de ahora, aunque se ha puesto de moda recientemente. Hace dos milenios el escritor hispano romano y celtíbero Marco Valerio Marcial explicaba con detalle las diversas clases de trufas deliciosas. También hace más de cinco siglos el escritor castellano Alfonso de Palencia ya estimaba estas deliciosas “turmas de tierra” y sus peculiaridades de aparición en los montes de nuestra tierra.
La exquisita trufa negra, el diamante negro de la alta Gastronomía puede conseguirse en muchos lugares de España con la máxima calidad. En el Cerrato castellano, en el mismo territorio de los afamados vinos de Ribera del Duero y Arlanza, por ejemplo, más de 200 ha de plantaciones de encinas, carrascas y robles truferos permiten ya hacer frente a la creciente demanda de esta fascinante delicia gastronómica. Gracias a la colaboración de científicos y técnicos palentinos podemos degustar la mejor y más auténtica trufa negra con seguridad. Se ha avanzado notablemente en las técnicas de cultivo. Por ejemplo, a través de un seguimiento tecnológico contínuo de cada encina productora y a través de sustratos naturales pero con aportes biotecnológicos apropiados (inóculos) que aseguren la obtención de trufas grandes y sin defectos, en equilibrio con la conservación de la biodiversidad.
La calidad de las trufas hispanas no desmerece de las otras regiones productoras europeas. Al contrario, que está resultando muy superior. “Como ocurre con las plantas aromáticas, la mayor radiación solar y las atmósferas secas y frescas contribuyen a resaltar las esencias en estos hongos, por lo que las trufas palentinas son más olorosas y aromáticas que las francesas o italianas, por mucha fama que haya tenido en su día el Perigord galo” explica Juan Andrés Oria de Rueda, director de la Cátedra de Micología de la Universidad de Valladolid y que lidera un destacado grupo de trabajo e investigación sobre los hongos agroforestales comestibles.
“Cuando las trufas están sometidas a un clima muy difícil, aumentan más si cabe su capacidad de persuasión, su exquisito aroma y capacidad de atraer a la fauna. Da la impresión de que las trufas se vuelven locas por atraer a los animales que distribuyen sus esporas” comenta Juan Andrés Oria de Rueda. Este año, las trufas negras son excepcionales y te trufan el coche, el frigorífico y aún la casa si no tienes cuidado, aunque las tengas dentro de un tarro de cristal cerrado.
“Hasta hace muy pocos años la producción de trufa palentina se trasladaba de forma más que secreta hacia los mercados extranjeros, sobre todo el francés y, en menor medida el italiano. Desde Francia volvía a España y en el camino no sólo se perdía calidad, sino que aumentaba el precio de forma desconsiderada” comenta Oria de Rueda. No obstante, su mayor consideración y conocimiento actuales por parte de nuestros cocineros y la alta restauración ha invertido este artificioso proceso y podemos conseguir fácilmente trufas de máxima calidad gracias a las empresas colaboradoras de la Cátedra de Micología y la Diputación de Palencia, que promueven de forma conjunta las plantaciones truferas y la trasparencia del mercado, como ID Forest, ECM, Trufas del Cerrato, a través de TRUFBOX, a la hora de tener trufas de nuestra tierra. Esto permite tener trufas al día siguiente de su extracción en el monte, algo imposible hace apenas dos años. “Se ha disparado la demanda de trufas frescas como regalo distinguido” añade Oria de Rueda.
Aunque las trufas chinas de bajo precio se pueden conseguir fácilmente en las tiendas, muchas veces son una auténtica estafa, ya que apenas tienen olor por sí mismas y se les añade aromas químicos artificiales, nada que ver con una trufa de los páramos calizos palentinos, afirma Oria de Rueda. “Además, no solo se disfruta de las aromáticas trufas negras sino que se contribuye a las plantaciones de encinas y robles en nuestras desarboladas parameras”, por lo que se ayuda a los agricultores, se lucha contra la despoblación rural y se ayuda a la restauración ecológica “
La temporada de la trufa negra es claramente invernal y va de noviembre a febrero, en la época fría. Para asegurar la producción invernal de trufa hay que asegurarse de que en verano haya algún riego, por lo que si faltan las tormentas hay que regar, aunque no de la forma que exige un regadío al uso, simplemente cada encina o roble requiere un aporte de agua para que los primordios de las trufas prosperen. Aunque puede parecer chocante, tras las tormentas fuertes con pedrisco durante el verano, la producción de trufas se asegura, algo ya conocido por los antiguos romanos y griegos, que deseaban ardientemente los truenos y tormentas para surtir de trufas sus banquetes . El hielo al fundirse, humedece lentamente el suelo mientras baja la temperatura unos diez grados. Este contraste beneficia notablemente el desarrollo posterior de las grandes y aromáticas trufas.
La trufa negra debe buscarse con la ayuda de un animal adiestrado, como un perro o cerdo, gracias a su fino olfato. En el caso de estos últimos, el aroma del hongo les atrae instintivamente de forma arrebatadora, gracias a que la trufa madura tiene sustancias hormonales naturales que coinciden con las que atraen en época de celo a estos animales. Esta es la base científica de consideración de la trufa como afrodisíaca. No obstante hay que añadir que también es motivo de que los jabalíes busquen insaciablemente las trufas , hasta el punto de que son capaces de comerse la producción completa de un monte si no se toman medidas, explica Oria de Rueda.
Las plantaciones de encinas truferas tienen un valor muy especial: son excelentes máquinas de lucha contra el cambio climático, pues con sus potentes sistemas radicales y aéreos acumulan una cantidad harto elevada de carbono, en comparación con el resto de cultivos agroalimentarios. Pero además, el mismo hecho de que estén micorrizadas con trufas hace que las redes de micelio del hongo asociado contribuyan a hacer mayor y más eficaz este efecto mitigador. Plantando más encinas micorrizadas de trufa negra puede ser un buen negocio y un arma ambiental y climática de éxito, concluye el director de la Cátedra de Micología.